Кажется, во всех крупных городах мира можно встретить рестораны узбекской кухни. И в этом нет ничего удивительного, ведь ее блюда уже давно получили мировое признание и завоевали целую армию поклонников. Некоторые рецепты упоминались даже в трудах Авиценны. Давайте же разберемся, что такого интересного и особенного в узбекской кухне и почему она так популярна далеко за пределами региона своего возникновения.
Особенности узбекской кухни
Характерная особенность узбекских блюд в том, что все они очень сытные и калорийные, а при готовке большинства из них практикуется обжаривание ингредиентов. В таких рецептах вы увидите много мясных составляющих. Поэтому сегодня все чаще появляются видоизмененные рецепты, где их заменяют на овощи или фрукты, а калорийное хлопковое масло — на растительное.
В узбекской кухне традиционно используют такие продукты:
- хлопчатниковое масло;
- курдючное сало (это жировое отложение у барана в области хвоста);
- баранина (реже конина и говядина);
- рис;
- сорго, фасоль и др.
В качестве приправ широко используются тмин, кумин (зиру), кориандр, барбарис, кунжут, базилик, укроп, петрушку. Кроме того, приготовление узбекских блюд не предусматривает какой-то особой остроты или пряности (как, например, в Индии). Очень распространена традиция варки на пару (настоящие манты делают именно так).
Мучные изделия (в основном лепешки, которые заменяют хлеб) традиционно выпекают в тандырах (узбекских глиняных печах), которыми до сих пор пользуются, особенно в сельской местности.
Супы очень сытные и наваристые. В них часто дают курдючное сало (даже если мясо не предусмотрено), а также много лука. Например, в приготовлении мясных блюд (узбекских пельменей «чучвара»), можно встретить такие рецепты, где на одну часть мяса идет целых три части мелкорубленого лука.
Готовим узбекские блюда
Как можно заметить, узбекские рецепты на самом деле не так уж и сложны.
Чучвара
Для приготовления аналога российских пельменей нам понадобятся:
- мука;
- вода;
- соль;
- баранина — 500 г;
- кориандр молотый – 1 ч. л.;
- зира молотая – 1 ч. л.;
- большая луковица – 3 шт.;
- жир курдючный – 100 г
Отваривают чучвару не в простой воде, как знакомые всем пельмени, а в специальном соусе. Для него нужны:
- соль и перец;
- растительное масло;
- луковица большая;
- укроп рубленый – 1 ст. л.;
- петрушка рубленая – 1 ст. л.;
- кинза рубленая – 1 ст. л.;
- морковь большая;
- помидоры средние – 3 шт.
Лук и морковь очистить и измельчить, помидоры нарезать маленькими кубиками. Разогреть масло в кастрюле с толстым дном, пассеровать в нем лук, а затем и морковь. Потом положить помидоры, перец и соль (по вкусу). Все это надо готовить, пока сок не уйдет. Затем долить 1 литр воды и дать закипеть.
Готовим чучвару. Из муки, воды и соли месим пресное гладкое тесто, как на пельмени. Затем кладем его в пленку и помещаем на 15 минут в холод. Лук мелко порубить, пропустить через мясорубку мясо (но в идеале мясо также надо порубить острым ножом на маленькие кусочки). Все это перемешать и добавить приправы.
После раскатываем на доске большой тонкий квадрат из охладившегося теста и делим его ножом на много маленьких квадратиков (примерно таких, чтобы туда помещалась чайная ложка начинки). Затем на центр всех квадратиков кладем чайную ложку мясной начинки. Каждый квадратик надо завернуть таким образом: сложить края, чтобы получился треугольник, затем в получившемся треугольнике соединить два края, а «вершину» просто оставить.
Все завернутые квадратики надо отварить в соусе порциями (пока не начнут всплывать). Готовое блюдо присыпать оставшейся рубленой зеленью.
Плов
Трудно найти человека, который не пробовал узбекский плов, или хотя бы не слышал о нем. Его популярность обусловлена тем, что он, разумеется, очень вкусный. Сейчас мы узнаем, как приготовить узбекское блюдо, которое любят все – плов. Для этого нам нужны:
- казан;
- баранина – 1 кг;
- рис – 300 г;
- морковь – 1 кг;
- лук – 4 шт.;
- чеснок – 2 головки;
- масло растительное – 300 мл
В качестве специй нужны:
- барбарис (сушеный) – 1 ст. л.;
- семена кориандра – 1 ч. л.;
- молотая зира – 1 ст. л.;
- соль;
- сушеный красный перец – 2 шт.
Рис надо очень хорошо промыть несколько раз. Головки чеснока очистить, но на зубки не делить. Три луковицы очистить и нарезать полукольцами, морковь нарезать соломкой.
В казане нужно сильно разогреть масло. В нем обжарить оставшуюся неочищенную луковицу, пока та не почернеет, затем ее надо удалить. Лук полукольцами обжарить по светло-коричневого цвета. Добавить мясо, нарезанное кубиками и жарить его, пока не появится корочка.
Добавить морковь, перемешать. Она должна тоже немного прожариться. Затем добавить кипяток, чтобы он покрывал содержимое и еще чуть-чуть сверху. Теперь можно добавить сушеный перец и убавить огонь. Это все накрываем крышкой и тушим один час на малом огне.
Промытый рис кладем сверху на мясо, добавляем перемешанные кориандр, зиру и барбарис. Солим. Увеличиваем огонь и доливаем воду, чтобы покрывала рис на 3 сантиметра. Как только увидите, что рис впитал воду, «вдавите» в казан 2 головки чеснока, немного убавьте огонь и тушите под крышкой, пока рис не будет готов. Потом уберите чеснок и блюдо готово.
В узбекской кухне присутствует множество вкусных блюд: долма, димлама, манты, самса, чалоп, шурпа, мастава, нарын, ханум и другие. Еще одной особенностью этой кухни можно назвать традицию добавлять кисломолочные изделия, такие как катык, айран, сузьма и курут в разные супы, тесто, салаты и закуски. Кроме того, узбекские кисломолочные напитки всегда считались очень полезными продуктами, которые способствуют улучшению работы ЖКТ и повышению иммунитета. Научиться всем тонкостям готовки узбекских традиционных блюд помогут кулинарные курсы в г. Астана http://www.culinarmaster.kz/classes/cooking_classes/.
