Знаете что такое рай? Нет, это не сад Эдем, где Ева каждый день дружит с Адамом за надкушенное яблоко… Это место, которое не оставит равнодушным ни одного настоящего мужчину. Потому что этот рай — коньячный.
Именно так называют святая святых любого коньячного дома — хранилище с самыми старыми и ценными коньячными спиртами, которым может быть и 70 лет, и 100, и даже намного больше. Бочек здесь намного меньше, чем в главном хранилище, они потемнели от времени, а стены подвала покрыты вековой черной алкогольной плесенью — обязательным атрибутом настоящего коньячного рая.
Сейчас я покажу, как выглядит коньячный рай самого известного и крупного производителя коньяка в мире — дома Hennessy.
Hennessy располагает самыми большими запасами коньячных спиртов в мире. В 40 хранилищах насчитывается 400 тысяч бочек, сделанных из дубов Лимузена и Алье. Такое количество хранилищ позволяет корректировать характеристики спиртов, которые при более высокой влажности становятся более мягкими и округлыми, а при низкой — более сильными. Самое старое хранилище, расположенное на берегу Шаранты называется Le Chai du Fondateur (Хранилище основателя). Оно скрывается за невысокой металлической оградой, без какой-либо колючей проволоки, военизированной охраны и трехметровых заборов…
Просто невзрачные серые бараки, в недрах которых хранятся драгоценные, в том числе и редкие, винтажные коньячные спирты.
Здесь располагается как основное хранилище, так и знаменитый Paradise — коньячный рай, оберегаемый, словно зеницу ока.
Хранилище было построено Ричардом Хеннесси еще в 1774 году и существует до наших дней. Все спирты в нем классифицированы по происхождению, возрасту и ароматическим качествам.
Каждая бочка лежит в строго определенном мастером погреба месте, промаркирована и имеет красивую витиеватую маркировку: год спирта, из какой винокурни этот спирт, субрегион происхождения спирта и крепость.
Hennessy использует спирты, происходящие только из четырех лучших субрегионов Коньяка — Гранд Шампань, Петит Шампань, Бордери и Фэн Буи. Дом владеет 27 собственными дистилляционными цехами, а также закупает лучшие спирты у постоянных подконтрольных поставщиков-цехов.
а этой бочке маркировка спирта одной из таких сторонних дистиллерий.
Бочка с совсем свежим спиртом. Сюда еще не успели даже нанести красивую маркировку. Кстати, бочка очень старая.
Бочки в коньячных подвалах лежат десятки лет. Для того чтобы древоточцы не испортили бочки, их специально оборачивают временными буковыми кольцами, чтобы паразиты уничтожали их. Так как бук мягче дуба, обман всегда удается.
Бочки закрываются по-старинке: деревянный чоп с тканевой прокладкой.
В основных хранилищах хранятся бочки, как правило, со спиртами не старше 50-60 лет. После этого бочка практически перестает отдавать ароматы коньяку и может даже ухудшать его.
50-60 летние коньяки, как правило, идут в ассамбляж самых дорогих коньяков, но незначительную их часть, оставляют и переводят в самое ценное хранилище…
В Hennessy оно располагается в этом старом каменном здании с невзрачными стенами и заколоченными окнами. Это и есть знаменитый Paradise.
Здесь атмосфера средневекового подземелья: сильная сырость, запах плесени, стены покрыты толстыми слоями влажного грибка-алкоголика, который питается коньячными испарениями, оседающими на стенах. Счищать его бесполезно, он очень быстро отрастает снова.
Откуда берутся испарения? Дело в том, что каждый год бочка с коньячным спиртом теряет до 2% объема из-за улетучивающегося через поры дуба коньячного спирта. Эти 2% романтично называют «доля Ангела».
Самые дорогие и винтажные спирты находятся за железной решеткой и носят имя основателя дома — Ричарда Хеннесси.
Спирты здесь можно встретить самых разных годов. Как правило, это года самых удачных урожаев винограда.
Этой бочке с коньяком больше 100 лет!
А это самый старый спирт, который все еще хранится в бочке.
Когда спирт, выдерживаемый в бочке, достигает максимума в своем развитии, его переливают в оплетенные стеклянные бутыли bon-bonnes.
В стеклянных бутылях спирт уже не развивается, но и не сможет ухудшиться из-за старения бочки. Так он может сохраняться очень долго. Известно, что в некоторых Paradise можно встретить спирты, датированные и XIХ, и даже XVIII веками.
Для чего нужны эти супер-старые спирты? Для ассамбляжа и производства по настоящему раритетных и уникальных коньяков ограниченными и штучными партиями. Стоимость таких напитков может достигать десятков тысяч евро за бутылку.
Для того, чтобы не тревожить спирты, но иметь возможность экспериментировать с ароматами и вкусом, у мастера погреба в небольших количествах есть образцы всей сокровищницы, с которыми он и «шаманит», собирая идеальный вкус…
02.02.2016
